Как приготовить вкусный стейк: мясо, прожарка, советы

Стейк – блюдо, вокруг возникновения которого, ходит множество слухов. Его часто путают с шашлыком, котлетой, а также с отбивной. И все же стейк – это «королевская» позиция в меню, благодаря которой можно определить уровень ресторана. А человека, разбирающегося в прожарке стейка, можно назвать гурманом. Существуют некоторые нюансы в его приготовлении, начиная с выбора говядины. Поэтому в данной статье мы рассмотрим какие прожарки стейка существуют, как приготовить стейк и можно ли это сделать хорошо в домашних условиях.

Что такое стейк: краткое объяснение

Часто возникает вопрос, в чем различие между обычной жаркой мяса и приготовлением стейка:

• При обычной жарке мясо нарезают кусочками, располагают их свободно на сковороде с толстым дном, далее жарят на среднем огне.
• Стейк же нарезают кусочками крупнее, жарят на сильном огне до корочки, а затем доводят до готовности на низком. Также существует классификация прожарки, а чтобы сок распределился по кусочку, его на несколько минут перекладывают в фольгу.

В переводе с английского «стейк» означает кусок мяса. Поэтому его традиционное определение – толстый кусок говядины, обжаренный до определенной степени (его толщина должна быть не менее 3 сантиметров).

Тушу говядины вырезают строго по определенным границам: с прослойками жира, волокнами или костью. Кусок, вырезанный таким способом, называется отруб.
Стейки разделяют на:

• Премиальные – это спинной отруб с толстым краем, поясничная часть с прослойкой жира, тонким краем, а также вырезка из средней части. Это дорогая порционная нарезка, а блюдо получается нежно-сочным и мягким.
• Альтернативные – это наиболее доступные по цене части говядины (лопаточная, реберная, поясничная или задняя нога).

Каждый стейк имеет свое название и зависит это от того, какую часть туши вы выбрали:

• Рибай. Наиболее известный стейк. Вырезка из части спины и реберной клетки. Это те мышечные места с высоким содержанием жира, которые не нагружаются у быка. Мясо получается волокнистое, сочное и мягкое. Есть также другая разновидность рибай – ковбой-стейк. То же самое, что рибай, но с реберной костью.
• Стриплойн. Это вырезка из поясничного отдела после 13 ребра. Плотное, волокнистое, ароматное мясо, которое приправляют лишь перцем и солью.
• Филе миньон. Это большая вырезка поясничного отдела без соединительных тканей. Такой отруб достаточно дорогой, ведь из одного быка получается около 500 гр мяса. Структура вырезки нежная, а блюдо – сочное со сливочным вкусом.
• Шатобриан. Постная говядина из широкой части тушки весом около 1 кг.
• Тибон. Это сочетание постной говядины и филе миньона, разделенного костью. Его приготовление требует особого внимания, чтобы не допустить пересушивания.
• Вагю. Самое дорогое мясо японской коровы. Эти животные имеют свой персональный номер и родословную. Мраморная говядина с прослойками жира, но низкой калорийности. Содержит в себе полезные минералы, кислоты и витамины. Стоимость порции может достигать 27 тыс рублей.

Мы рассказали об основных, наиболее известных видах. Но в мировой гастрономии насчитывают около ста видов стейка как премиальных, так и альтернативных.

Но как же выбрать качественное мясо? Дадим несколько советов:

• Проверяйте дату изготовления, срок хранения и производителя. (В заводской упаковке охлажденная говядина хранится не более 7 суток).
• Не замороженная вырезка имеет красный цвет, плотное, упругое на ощупь.
• Понюхайте говядину. Если отдает запахом крови (явным металлическим или легким) – мясо свежее, пригодно и не испорчено.
• Надавите на вырезку пальцем. Свежее мясо быстро вернется в первоначальную форму.
• Выбирайте мраморную говядину – кусочки с белыми жировыми прослойками. Блюдо будет сочнее.

Также, помните, что есть классификация свежести мяса:

• Парное – свежая говядина, которая поступает на прилавки в течение 3 часов после убоя коровы.
• Остывшее – выдержанная говядина, которое хранят в камере от 6 часов.
• Охлажденное – созревается и выдерживается около 10 часов.
• Замороженное – хранится при температурах от 6 градусов и до минус 10.
• Размороженное – такие кусочки можно хранить около часа.

Как правильно приготовить стейк в домашних условиях

Степень прожарки – ключевой аспект, который влияет на текстуру и вкус. Постный отруб жарится меньше, чтобы не пересушить его, а мраморный – дольше, чтобы вытопить жир и получить сливочный вкус.

• Rare. Подходит для постной говядины, например, филе-миньона и шатобриан. Чтобы добиться такой прожарки, мясо обжаривают по 2–3 минуты со всех сторон. Снаружи образовывается румяная корочка, а внутри оно остается сырым. Внутренняя температура стейка – 47–49 градусов. После обжаривания стейк кладут и заворачивают в фольгу на 3–5 минут.
• Medium Rare. При такой прожарке время приготовления с каждой стороны увеличивается до 8 минут. Внутренняя температура блюда – 52–60 градусов. Внутри стейк остается ярко-розовым, а снаружи – румяным. Такая прожарка подходит для стейков хэнгер, сирлойн, тай-тип.
• Medium. Средняя прожарка с внутренней температурой 60–63 градуса. С каждой стороны мясо жарится по 9,5 минут и отдыхает под фольгой еще 5. Мякоть внутри остается розовой, а корочка насыщенной. Так готовят рибай, денвер, тибоун. Именно такая прожарка ценится в России.
• Medium well. Готовят вырезку уже около 11–12 минут, а отдыхать оставляют на 3–4 минуты. Температура внутри – 63–65 градусов. Розовый оттенок внутри сменяется на серый, оставляя лишь небольшую полоску в центре. Блюдо получается более твердым и менее сочным. Так готовят топ-блейд.
• Well done. Стейк внутри становится серым, без сока и сочности. Температура внутри около 70 градусов. Такая прожарка может испортить вкус блюда, сделать его сухим и слишком плотным.

Как правильно приготовить стейк в домашних условиях

Как готовить стейк дома не хуже, чем в ресторане. Существует несколько правил – от подготовки мяса до шагов приготовления. Рассмотрим их более подробно:

• Начать необходимо с выбора говядины. Выбирайте мраморную с жировыми прослойками. Разрежьте кусок толщиной 2,5-3,5 сантиметра поперек волокон. Так блюдо получится сочным и мягким.
• Если мясо парное – приступайте к следующему шагу. Но если у вас замороженный продукт – разморозьте его в холодильнике около 8-10 часов, а после оставьте на час при комнатной температуре, предварительно вытащив из упаковки. Охлажденную вырезку также оставьте при комнатной температуре за час до готовки.
• Промокните мясо бумажным полотенцем от лишней влаги.
• Не нужно отбивать вырезку. Это приведет к ненужной потере волокон и сока.
• За 15 минут до начала готовки посолите стейк и оставьте для равномерного распределения соли внутри и снаружи. А вот перчим уже готовое мясо.
• Приготовить блюдо лучше всего на гриле, сковороде-гриль с ребрами, а также подойдет сковорода с толстым дном. Чтобы стейк прожарился, а не потушился – не кладите более 2 кусков. Следите за расстоянием между ними, не давая соприкасаться.
• Разогреваем сковороду на максимальном огне, жарим от 2 до 10 минут с каждой стороны. Время приготовления зависит от выбранной вами степени прожарки. Края тоже необходимо слегка обжарить. Для этого воспользуйтесь щипцами, подержите каждый край около 25-35 секунд.
• Когда стейк почти готов иногда добавляют веточку розмарина, сливочное масло для аромата и золотистой корочки.
• Прожарив стейк, ему необходимо дать «отдохнуть». Заверните кусок в фольге и оставьте на 5-7 минут. Также можно отправить стейк в раскаленную духовку (200 градусов) и подождать 5 минут.
• Разрежьте стейк на кусочки и заранее подготовьте гарнир и соус к мясу. Это могут быть свежие овощи, овощи-гриль , картофельные дольки или просто отварная картошка. Приятного аппетита!

Частые ошибки при приготовлении стейка

• Неправильная разморозка, а также слишком холодный продукт на сковороде. Не забывайте оставлять стейк на 1 час до готовки при комнатной температуре.
• Слишком влажное мясо. Просушите кусок бумажным полотенцем — так корочка получится хрустящей.
• Маринад. Если мясо замариновать – оно будет больше тушиться, а не жариться.
• Неправильная сковорода. Не используйте антипригарную посуду. Подойдет чугунная сковорода или сковорода из нержавеющей стали.
• Сковорода не прогрета. Обязательно раскалите сковороду, иначе сочного, красивого стейка не получится.
• Придавливание или прокол мяса вилкой. Не стоит этого делать, чтобы не потерять структуру и сок.
• Неправильное масло. Забудьте об оливковом масле. Используйте подсолнечное или масло виноградных косточек.
• Частое переворачивание. Не стоит лишний раз трогать мясо — выжидайте таймер. Тогда корочка закарамелизуется, а сок останется внутри.
• Вы разрезаете блюдо сразу после прожарки. Дайте ему «отдохнуть» в фольге или дойти в разогретой духовке.

Попробуйте приготовить стейки дома. Но помните о главных правилах приготовления, чтобы избежать ошибок.